آیا آشپزی هنر است؟

مردم قدیم گیلان آداب خاص خودشان را برای تربیت کودکان داشتند. به طور مثال از سن شش سالگی دخترها را با آشپزی آشنا می‌کردند. وردست مادرشان یا خواهر بزرگتر چیزهایی یادمی‌گرفتند و به تدریج برای سمتِ آشپز‌جایگزین آماده می‌شدند. درواقع تا هفت یا هشت سالگی روی نیمکت ذخیره می‌نشستند و بیشتر تماشاگر بودند تا آشپز.

سمتِ آشپزجایگزین، که نامش را خودم برگزیدم به پیشه‌ی مردم قدیم گیلان برمی‌گردد. گیلان سرزمینی جلگه‌ای است. هر سویش که آبی جاری است به شالیزار تغییر کاربری داده. مردم قدیم یا شالیزارها را از پدرانشان ارث می‌بردند یا از پدرزن‌شان که احتمالا متمول بوده و یا خودشان دست به‌کار می‌شدند و جنگلی را آباد و شالیزار می‌کردند. و این‌گونه همگی کم یا زیاد شالیزار داشتند. خانواده‌‌های سطح متوسط هم حتما چندهکتاری باغ چای داشتند.‌

کشاورزی مثل امروز نبود مکانیزه و از این شوخی‌ها، همه‌ی خانواده بسیج می‌شدند. از کوچک تا بزرگ، مگر دخترهایی که هنوز توانایی کار کشاورزی نداشتند. آن‌ها را همان‌طور که پیش‌تر گفتم خانه نگه‌می‌داشتند و سمتِ آشپزجایگزین را به آن‌ها می‌دادند. آن‌ها وقتی مادر مشغول کار کشاورزی بود جای او را پر می‌کردند. گاهی نگهداری از خواهر برادرهای کوچکتر هم گردن آن‌ها می‌افتاد. همه‌ی عمه‌های من با همین روش آشپز شدند اما مادرم نه به انتخاب خودش آشپزی را آموخت. من یقین دارم این‌ها حتی از آن‌هایی که یاور کشاورزی بودند بیشتر می‌کوشیدند.

به تدریج با تغییر سبک زندگی مردم گیلان تاکید بر کدبانو کردن دخترها هم شکل دیگری گرفت. مادرها و دخترها شهری شدند‌ و حالا باید برای هدف دیگری آشپزی می‌کردند. من هم با چنین روش تربیتی اما استانداردتر بزرگ شدم ولی بازهم جان‌سالم به‌در‌بُردم.

رابطه‌ی من با ابزار آشپزی از همان خردسالی شکل گرفت. رابطه‌مان با جشن دندان‌فشان و رسم بی‌نمکی که برایتان شرح خواهم داد شروع شد و با سوختگی به‌خاطر نشستن روی قابلمه‌ی داغ بزرگی که گمان‌ نمی‌کردم داغ باشد ادامه یافت تا سیزده سالگی که اولین پروژه‌ی جدی آشپزی را پذیرفتم و مدیریت کردم.

این از آن رسم‌های عجیب است. در مراسم دندان‌فشان که به‌خاطر اولین دندان طفل نوپا برگزار می‌شود، زنان بزرگ فامیل ابزارهایی را می‌آورند که نمادی از شغل‌ها هستند. مثل شانه یا قیچی که نماد آرایشگری، قاشق که نماد آشپزی و کدبانویی و قلم که نماد درس‌خوانده‌شدن و لقب دکتر یا مهندس بود. این‌ها را جلوی طفل می‌گذاشتند و منتظر می‌ماندند تا یکی را بردارد. چیزی شبیه فال. (راستی چرا فکر نمی‌کردند کسی که قلم بردارد نویسنده خواهد شد؟)

آنچه در خاطر حضار مراسمِ من به‌جای مانده گویای این است که من قاشق را برداشته‌ام. عکس‌ها ادعای من را ثابت نمی‌کنند چراکه قاشق را برداشته و به سرعت به طرف یکی از حضار پرتاب کرده‌ام.

من تنها نتیجه‌ی نقض این مراسم نیستم. برخی قلم برداشتند و الان آرایشگرهای بسیار ماهری هستند.

بیشتر می‌پندارم ذوق مادرم در آشپزخانه و حین آشپزی پای گاز بود که من را در این مسیر نگه‌‌می‌داشت و به یادگیری بیشتر وامی‌داشت. از اولین کسانی‌که شجاعت خوردن غذاهای من‌درآوردی‌ام را داشت عمه‌ام بود، فرزانه‌. بعد از او کسی دیگر جرئت چنین ریسکی را نداشت. او زن فداکاری بود.

کشف‌های تازه‌ام در قلمرو آشپزی زمانی رخ می‌داد که مادرم نبود. مادرم ابتدا اصول را به من آموخت. یعنی پخت کته و پلو و چندتا از سخت‌ترین خورشت‌ها را بلد بودم. و علاقه‌ام به کشف ارتباط بین مواد اولیه‌ به علت ذات پریشانم بود که عاشق خرابکاری بود. استادم، یعنی مادرم اعتقاد داشت باید همیشه از اصول پی‌روی کرد.

کلاس‌های آموزشی پای گاز، داخل آشپزخانه برگزار می‌شد. آموزش‌ به دو قسم بود؛ تئوری و عملی. اول هر جلسه از علت آشپزی می‌گفت، از اینکه همسر خوب باید آشپزی بلد باشد (هر چند همان موقع هم با این قسمت از آموزش موافق نبودم.) از اینکه خانواده‌ی سالم باید غذای خوب بخورد. و من به عنوان دخترِ خانواده و در آینده همسر و مادر باید آشپزی را به خوبی بدانم.

بعدها ‌‌که بیشتر یادگرفتم و حرفی برای گفتن داشتم با مادرم سر علت آشپزی باهم گفت‌وگو می‌کردیم. و آن‌جا بود که متوجه شد بعضی روش‌های تربیتی درحال نخ‌نما شدن هستند. این را بعدا خودش گفت. و البته به تدریج که خواهرم بزرگتر می‌شد برایش کاملا روشن شد که ذوقِ خود من بود که پای کلاس‌هایش نگه‌می‌داشتم. همان‌ موقع که خواهرم به‌جای نشستن پای درس آشپزی، رمان‌های پلیسی و جنایی می‌خواند و از اول تا آخرش را برایش شرح می‌داد. طوریکه اگر ایستاده بود، انرژی‌اش به‌خاطر گوش سپردن به او تحلیل می‌رفت و می‌نشست، و اگر نشسته بود دراز می‌کشید و اگر دراز کشیده‌بود حتما به خواب می‌رفت.

اولین مرتبه‌ی به‌کارگیری دانسته‌هایم در زمینه‌ی آشپزی پخت کته بود. مادرم عجله داشت. گفت: ببین به اندازه‌ی بند اول انگشت اشاره‌ت آب روی برنج بگیر، یکم نمک بزن و بذارش روی شعله، سر قابلمه رو هم اول نذار، آب روش که کشیده شد درش رو بذار و شعله رو کم کن. خودتو نسوزونی. من هم طبق همان قاعده پیش‌رفتم ولی کته‌ شکست مفتضحانه‌ای شد.

مادرم که برگشت علت را جویا شد. به فرزندش هم ایمان داشت که دروغ نمی‌گوید. هر چه فکر کرد چیزی به ذهنش نرسید‌. تا هنگامه‌ی خوردن آن کته‌ رسید. نمی‌دانم این شکست در تعلیم آزارش می‌داد یا خوردن آن کته، که به انگشت اشاره‌اش نگاهی کرد و گفت: انگشت اشاره‌ت رو بیار. انگشتم را گذاشت کنار انگشت خودش. خندید و گفت: تقصیر تو نیست، بند انگشتامون یه اندازه نیست. آن‌جا دریافتم که آموزش‌ها را باید شخصی‌سازی کرد.

اولین پروژه‌ی جدی آشپزیم برمی‌گردد به سیزده سالگی.‌ مهمان داشتیم. طبخ غوره مسما برعهده‌ی من بود. برای پخت آن، که از غذاهای قدیمی بود باید شش مرحله را به سلامت پشت سر می‌گذاشتم.

مرحله‌ی اول: پیازها را دریاب. پایه‌ی این غذا پیاز داغ است. پیازها را پوست می‌گیریم می‌شوریم و داخل ظرف بزرگ آب سرد می‌گذاریم. این حجم از آب سرد دو حکمت دارد. اول؛ چون حجم پیاز حداقل چهار یا پنج کیلو است پس حتما باید ظرف بزرگ باشد. تعجب نکنید، پیاز بعد از سرخ‌شدن کم‌حجم می‌شود. و دوم؛ آب سرد تا حدودی پیاز را بی‌خطرتر می‌کند و کمی اشک برایتان باقی می‌گذارد.

پیاز را به صورت عمودی از سمت سر به ته دو نیم می‌کنیم. و بعد هر نیمه را از عرض به لایه‌های نازک خلال می‌کنیم. قطر هر خلال چیزی در حدود یک میلی‌متر است.

مرحله‌ی دوم: پیازها را در ماهیتابه‌ای بزرگ که روغن آن داغ شده سرخ کن. با کفگیر مناسب مدام پیازها را زیرورو می‌کنیم تا نسوزد. یک لحظه غفلت مساوی با یک هفته پشیمانی‌ است. نقطه‌ی پایان جایی است که پیازها قهوه‌ای شده‌اند ولی سوخته و خشک نیستند. این مرحله را که پشت سر گذاشتیم یعنی تازه جای سختش مانده. پس فکر کردید به همین راحتی تمام شد؟

مرحله‌ی سوم: غوره‌ها را بیاور کلی کار مانده. غوره همان انگور کال است که مزه‌ی ترش دلچسبی دارد. غوره را از باغ پدربزرگ می‌چیدیم. می‌شستیم و از خوشه جدا می‌کردیم بعد هر دانه را به آرامی به دو نیم تقسیم می‌کردیم‌ طوری‌که از هم نپاشد و هسته‌ها را درمی‌آوردیم. نکته‌ی طلائی این مرحله داشتن چاقویی تیز است تا غوره نترکد. میزان غوره باید به اندازه‌ی یک‌سوم تا یک‌دوم حجم پیاز سرخ‌شده باشد. وقتی می‌گویم پروژه منظورم این است.

مرحله‌ی چهارم: غوره‌ها را در روغن تازه تفت می‌دهیم. مهم است که روغن حتما تازه باشد، مثل بعضی‌ها در روغن پیاز تفتش ندهید. چیزی حدود چهار تا پنج دقیقه با حرارت متوسط رو به پایین ادامه می‌دهیم. مدام زیروروشان می‌کنیم تا نسوزد. غوره‌ها را از روغن جدا کرده و کنار می‌گذاریم.

مرحله‌ی پنجم: مرغ از قبل پخته شده را سرخ می‌کنیم. حواسمان باشد مرغ را با حرارت کم سرخ کنیم تا لایه‌ی رویی آن سفت و خشک نشود. یک برش مرغ که طلائی شده و خشک نیست کمال مطلوب است. بعضی‌ها بوی خودِ مرغ را خوش ندارند، پیشنهاد؛ مرغ پخته را با زعفران مزه‌دار کنید‌ و بعد سرخ کنید.

مرحله‌ی ششم و آخر: پیاز و غوره را در قابلمه‌ای مناسب درهم می‌سازیم. مراقب هستیم غوره‌ها را له نکنیم چون تمام زیبایی غذا به دانه‌های زمردگونه‌اش است. از هم‌زدن که فارغ شدیم یک استکان آب جوش به قابلمه اضافه می‌کنیم. این استکان آب جوش نهایی باعث می‌شود مزه‌ی غوره و پیاز باهم درآمیزد و طعم ملس دلچسبی خلق شود. همان‌طور که زیباترین ایده‌ها وقتی خلق می‌شوند که چیزهای بی‌ربط را به هم ربط می‌دهیم.

در آخر بدون گوش‌ سپردن به وسوسه‌ی ناخنک زدن به تکه‌های مرغ‌ طلائی آن‌ها را لابه‌لای مواد داخل قابلمه می‌چینیم. و تمام. واقعا تمام شد.

آن روز عمه‌ی پدرم و عمه‌ی خودم مهمان‌ ما بودند. غذا را مادرم کشید من هم وظیفه‌ام چیدمان بود. آنقدر از اتمام کارم ذوق داشتم که قادر به حدس واکنش مهمانان نبودم. وقتی مادرم گفت این غوره مسما را فاطمه درست کرده عمه‌ی پدرم گفت: خیلی خوبه از بچگی وردست خودت نگهش داشتی آشپزی یادبگیره. ما خودمون مگه چجوری آشپز شدیم؟ همین‌طوری. پس‌فردا خونه‌ی شوهر بدردش میخوره. دیگر بین همهه‌ی صحبت بزرگترها صدای من را نشنیدند که خانم محترم آقای محترم، این را من پخته‌ام، خودم تنها.

اما این نشنیدن‌ها و ندیدن‌ها خللی در برنامه‌ی کلاس‌های آموزشی ما ایجاد نمی‌کرد. هر چند وقت یکبار محتوای آموزش‌ها تغییر می‌کرد. به طور مثال بعد از مدتی که درس‌های تئوری تکراری می‌شد مادرم خاطره‌ی دیگری از کودکی‌اش را برمی‌گزید. این خاطره را از مادربزرگ هم شنیده‌بودم. یکبار مادربزرگم، مادرم را در هفت‌سالگی جریمه کرد آن هم به این خاطر که ظرفی نشسته باقی‌ نمی‌گذاشت. یعنی به صورت کاملا خودجوش و فعالانه به شستن ظرف‌ها مشغول می‌شد تا جایی که حوصله‌ی مادربزرگم سرمی‌رفت و از آشپزخانه بیرونش می‌کرد و در را دو قفله می‌کرد. بماند که وقتی بزرگتر شد آن‌قدر خانه را خوب مدیریت می‌کرد که بعد از ازدواج او مادربزرگم تا مدتی احساس ناتوانی و افسردگی داشت. اگر شما چنین مورد مشابه‌ای سراغ دارید در قسمت کامنت‌ها به من معرفی‌اش کنید.‌

مادرم این محتوا را براساس نیاز مخاطبش که من بودم برمی‌گزید. از آن‌جاکه میلی به شستن ظرف‌های کثیف‌شده حین آشپزی نداشتم مدام این خاطره رایادآوری می‌کرد و از مزایای نظافت آشپزخانه می‌گفت.

هرچقدر در یادگرفتن آشپزی سریع بودم به همان‌ اندازه در علاقه‌مند شدن به ظرف شستن کُند. هرچند که آن را هم با بی‌میلی انجام می‌دادم و این سخت‌ترین بخش آموزش بود.

بعدها به این نتیجه رسیدم که تمرکز روی چیزی که دوست داری یادبگیری خیلی هم بد نیست، چون حتی اگر ظرف‌شستن را حذف کنی ماشین ظرفشویی هست. پس اصل تمرکز را همیشه جدی می‌گیرم.

این آموزش‌ها در کنار درس و مدرسه و علایقم ادامه داشت تا بیست‌و یک سالگی که مادربزرگم، همان کسی‌که مادرم را جریمه کرده بود، عمرش را داد به شما. بعد از مراسم هفتم قرار شد یک شب جمعه برای شادی روحش خیرات کنند. من و مادرم طبخ غذا را قبول کردیم. به مادرم گفتم تو مشغول برنج شو من شیرین‌قاتق را درست می‌کنم. تقسیم وظایف که انجام شد دست به کار شدم‌. اول پیازها را آوردم. از آن پیاز صدفی‌های ترد و چشم‌سوز. به همان ترتیبی که در دستور غوره‌مسما متذکر شدم کار را پیش‌بردم. با این تفاوت که این شیرین‌قاتق بود و خبری از غوره در آن نبود و البته حدود بیست جفت چشم درحال پاییدنم بود.

همین که شروع کردم به خلالی کردن پیازها یکی از دوستان خاله‌ام که او را هم خاله صدا می‌زدم جلو آمد و شروع کرد به خرد کردن پیازها. آن‌قدر از اصول درست خلال‌کردن پیاز پیروی نکرد تا من حرف آمدم. نمی‌توانستم بنشینم و نظاره‌گر شلخته‌کاری‌اش باشم. نمی‌توانستم ببینم کل زحمتم را به‌باد می‌دهد. پس گفتم: خاله‌جان، قربونت برم، دستت دردنکنه که اومدی کمکم، خیلی برام باارزشه ولی میشه لطفا اینجوری خلالشون کنی تا زیباتر باشن؟ متاسفانه به خاله برخورد و اعتنایی به دلیل زیبایی‌شناسانه‌ی من نکرد. و خب همین هم باعث شد تمام هشت کیلو پیاز را به تنهایی خلال کنم. گاهی برای انجام درست کارها باید بهایش را بپردازی دیگر.

اگر کنجکاو شدید که بدانید شیرین‌قاتق چگونه طبخ می‌شود کافی است از گوگل سخاوتمند بپرسید‌. چراکه آوردن این دستور نسبتا تکراری را خارج از حوصله‌ی مخاطب دیدم.

غدا که حاظر شد خاله رقیه را خبر کردند که بیا و غذا را بکش تا پخش کنند. این را هم نوعی احترام به بزرگترها می‌پندارند. خاله رقیه که آشپز و آشپزشناس بود گفت این شیرین‌قاتق را که پخته؟ همه به جز آن خاله‌ای که از درخواستم رنجیده‌ بود به اتفاق من را نشان دادند. همهمه به‌پا شد، یکی می‌گفت: ای‌کاش دختر منم از این غذاها بلد بود پس‌فردا جلو خانواده‌ی شوهر کم‌نیاره. دیگری می‌گفت: دست‌مریزاد زری جون با این دختر بزرگ‌کردن، سرافرازت می‌کنه جلو مادرشوهرش. من نمی‌دونم واقعا مادر عروسم چی بهش یاد داده. هیچی بلد نیست.

ترجیح دادم مثل سیزده سالگی نه شنیده می‌شدم نه دیده. من آشپزی را دوست داشتم به‌خاطر خودش، به خاطر لذتش. در تمام سال‌هایی که آشی پختم و تمرینی کردم هیچ‌وقت خودم را در خانه‌ی شوهر و آشپزی برای او تصور نکردم هرچند که این را زیاد شنیدم. آنچه من به‌عنوان شاگرد مادرم دریافتم این بود، آشپزی هنر است نه وسیله، همان‌طور که هیچ نویسنده یا شاعری برای خوش‌آمد دیگران نمی‌نویسد. من آشپزی را خلق مزه‌ای می‌دانم که جز من کسی دیگری قادر به خلقش نیست.